Panettone Classico
Ingredienti:
farina di grano tenero tipo “00” Manitoba, uvetta sultanina, canditi di cedro e arancia, burro, acqua, tuorlo di uova fresche, moscato d’Asti, glicerolo, olio extravergine di oliva, miele, inulina, sorbitolo, lievito naturale, miglioratore per farine, lievito di birra, sale, aromi, luppolo.
Preparazione:
1° IMPASTO. Inserire nell’impastatrice la farina Manitoba, i tuorli di uovo con lo zucchero semolato, il burro a pezzetti e il lievito madre precedentemente preparato; far amalgamare bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e asciutto. Mettere a lievitare l’impasto ottenuto per circa 12 ore a una temperatura ambiente di 24 °C. e dopo dodici ore (l’impasto deve essersi triplicato) ci si prepara per il 2° impasto.
2° IMPASTO. Inserire nuovamente nell’impastatrice la farina Manitoba, il miglioratore per farine, le fibre, gli zuccheri, il burro, i tuorli di uovo, lo zucchero semolato, il miele e l’olio extravergine di oliva; non appena l’impasto comincia a rapprendersi, inserire il primo impasto fatto precedentemente, poi il sale, l’acqua, gli aromi, il moscato e l’uvetta, infine i canditi di cedro e arancia. A impasto ultimato, toglierlo dall’impastatrice e farlo lievitare per un’ora circa in camera di lievitazione a una temperatura di 30 °C.. A questo punto si inizia la messa in forma dei panettoni: si spezza la pasta in piccole forme del peso desiderato, si lascia riposare per una decina di minuti, si dà inizio alla perlinatura della pasta che avverrà in due fasi, a distanza di dieci minuti l’una dall’altra. Siamo dunque pronti per inserire la pasta lavorata rigorosamente a mano negli appositi stampi. Da questo momento i panettoni verranno posti sulle teglie da forno e messi di nuovo a lievitare per altre 5/6 ore. Prima di essere infornati vengono tagliati a croce sulla sommità per far sì che prendano il classico aspetto estetico. Inizia così la cottura che durerà un tempo di 55/60 minuti (durata prevista per le pezzature da 1 kg). A cottura ultimata si procederà a spillare con appositi attrezzi i panettoni, per far sì che si asciughino capovolti per circa 5/6 ore. A questo punto siamo pronti per confezionarli e porli in vendita
Totale tempo della lavorazione 36 – 48 ore.