Panettone all’Olio Extravergine d’Oliva Biologico
Ingredienti:
farina di grano tenero tipo “00″ Manitoba, canditi di arancia, olio extravergine di oliva, acqua,
tuorlo di uova fresche, moscato, glicerolo, miele, inulina, lievito naturale, miglioratore per farine,
sorbitolo, lievito di birra, sale, aromi, luppolo.
Preparazione:
1° IMPASTO. Inserire nell’impastatrice la farina Manitoba, i tuorli di uovo con lo zucchero
semolato, l’olio extravergine di oliva e il lievito madre precedentemente preparato; fare
amalgamare bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e asciutto allo stesso tempo.
Mettere a lievitare l’impasto ottenuto per circa 12 ore a una temperatura ambiente di 24 °C. Dopo
le dodici ore (l’impasto deve essersi triplicato) prepararsi per il 2° impasto.
2° IMPASTO. Inserire nuovamente nell’impastatrice la farina Manitoba, il miglioratore per farine,
le fibre, gli zuccheri, l’olio extravergine di oliva, i tuorli di uovo, lo zucchero semolato, il miele; non
appena l’impasto comincia a rapprendersi, inserire il primo impasto fatto precedentemente, poi il
sale, l’acqua, gli aromi, il moscato e l’uvetta, infine i canditi di cedro e arancia. A impasto ultimato,
toglierlo dall’impastatrice e farlo lievitare per un’ora circa in camera di lievitazione ad una
temperatura di 30 °C.. A questo punto si inizia la messa in forma dei panettoni: si spezza la pasta in
piccole forme del peso desiderato, si lascia riposare per una decina di minuti, si dà inizio alla
perlinatura della pasta che awerrà in due fasi, a distanza di dieci minuti l’una dall’altra. Siamo
dunque pronti per inserire la pasta lavorata rigorosamente a mano negli appositi stampi. Da
questo momento i panettoni verranno posti sulle teglie da forno e messi di nuovo a lievitare per
altre 5/6 ore. Prima di essere infornati vengono tagliati a croce sulla sommità per far si che
prendano il classico aspetto estetico. Inizia così la cottura che durerà un tempo di 55/60 minuti
(durata prevista per le pezzature da 1 kg). A cottura ultimata si procederà a spillare con appositi
attrezzi i panettoni, per far sì che si asciughino capovolti per 5/6 ore. Ora siamo pronti a
confezionarli e porli in vendita.
Totale tempo della lavorazione 36 – 48 ore.